En kulinarisk symfoni

Från skogens rikedom till tallriken. Kökschefen Linus Lind omvandlar ett ton lingon och kantareller till läckerheter varje säsong i Sälen.
– Medan lingon jojkar i bakgrunden spelar kantarellerna huvudrollen på scenen, säger han.

I hjärtat av Sverige, där fjällen möter skogen i Sälen, ­arbetar Linus Lind i en miljö som bjuder på en rikedom av lokala råvaror. Bland dessa skiner två särskilt starkt – ­kantareller och lingon.

– Lingon finns det fantastiskt mycket av i Sverige, och speciellt här i Sälen. Kantareller är kanske inte lika vanligt men när man väl hittar dem här uppe är de väldigt smak­rika och härliga, säger han.

Men hur införlivar en kökschef dessa skogens gåvor i sina rätter? I Linus fall handlar det mycket om att förvalta det ­traditionella köket, att hitta balansen mellan de säsongs­mässiga utmaningarna och råvarornas naturliga smaker.

– Eftersom vi är en vinterdestination så blir det lite ­speciellt för oss att använda framför allt kantareller. Vi ­köper på oss en större mängd av både kantareller och lingon. Vi förväller kantarellerna och fryser in, lingonen fryser vi in direkt.

När det gäller att framhäva smakerna av dessa råvaror, går Linus tillbaka till grunderna. Han steker kantarellerna med mycket smör, framhäver deras smaker för att skapa rika såser eller delikata garneringar.

– Att framhäva kantarellernas djupa smak är en konst i sig. Man måste förvälla och steka dem länge i smör, pressa ut varje droppe av deras essens. Om man nästan bränner till kantarellerna lite intensifieras smaken ytterligare. Lingon, däremot, ser jag mer som ett komplement än en huvudråvara.

Att bygga en meny där kantareller och lingon står i centrum är en delikat process, enligt Linus.

– Vi har skapat rätter som verkligen lyfter fram dessa ­rå­varor, som vår kantarelltoast på Majkens Sylta.

Den har varit på menyn i två år nu, och den är otroligt ­populär. ­Kantarellerna är inte bara en delikatess i traditionella rätter, utan fungerar även utmärkt på pizza.

När det kommer till lingon, visar Linus upp en lika stor entusiasm.

– Tänk dig svenska köttbullar, lingon, gräddsås och mos, det blir väl inte bättre än så, säger han med ett leende.

Linus påpekar att kantareller och lingon inte bara är begränsade till traditionella svenska rätter.

– Kantarellerna passar utmärkt till vilt och är även ­tacksamma i vegetariska rätter, medan lingonets syrlighet och sötma perfekt balanserar upp smaken i kötträtter.

När man tittar på mängden råvaror som går åt på ­Lindvallen Restauranger blir det uppenbart hur centrala dessa ingredienser är.

– Förra säsongen köpte vi in 500 kilo kantareller och 600 kilo lingon inför säsongen. Dessa råvaror är inte bara en del av maträtterna, de är en del av den matupplevelse som vi erbjuder – en smak av det lokala landskapet som gästerna kan njuta av året runt.

Men det är inte bara i smakerna som Linus skapar en koppling till maten. Han strävar också efter att förmedla en känslomässig koppling. När han får frågan om vilken ­musikgenre dessa två råvaror skulle representera, svarar han med ett leende:

– Lingon skulle kanske vara en jojk… Kantarellen är ­huvudakten och lingon mer av ett förband.